Среди славянских кухонь украинская пользуется широкой известностью. Она давно получила распространение да-леко за пределами Украины, а некоторые блюда украинской кухни, например борщи и вареники, вошли в меню международной кухни
Украинская национальная кухня сложилась довольно поздно, в основном к началу — середине XVIII в., а окончательно — к началу XIX в. До тех пор ее с трудом можно было отграничить от родственных ей польской и белорусской кухонь. Это объясняется длительностью и сложностью процесса формирования украинской нации и украинского государства.
После монголо-татарско-го нашествия на Киевскую Русь Украина испытала агрессию литовских, венгерских, польских феодалов, в результате чего различные части территории ее входили в состав разных государств (Литвы, Польши, Венгрии, Румынии).
По существу, формирование украинской нации началось лишь с XVII в.
Поскольку отдельные украинские территории были долгое время разобщены, общеукраинская кухня создавалась крайне медленно, лишь после объединения украинского народа. В XVII в. в состав России вошли Лево-
берережная Украина, Киев, в конце XVIII в. — Право-левобережная Украина. С конца XVIII в. южная часть Укориньы — Причерноморье и Новороссия — стали заселяться выходцами из южных губерний России, которые ассимилировались с коренным населением.
Таким образом, к началу — середине XIX в. сформи-ровалась в основном территория Украины, большая часть украинской нации была воссоединена и получила возможность консолидироваться в одном государстве.
Это значительно облегчило создание и распространение характерных особенностей общеукраинских блюд, хотя различия между блюдами Черниговщины и Галич-чины, Полтавщины и Волыни, Буковины и Харьковщины, Подолья и Закарпатья сохранились до наших дней.
Позднее формирование украинской кухни обусловило целый ряд ее особенностей.
Во-первых, она была создана на базе уже сложившихся в каждой из региональных частей Украины элементов кулинарной культуры.
Во-вторых, несмотря на то что эти элементы были весьма разнородны, вследствие огромности территории, раскинувшейся от Карпат до Приазовья и от Припяти до Черного моря, различия природных условий и исторического развития отдельных частей ее, соседствования множества народов (русские, белорусы, татары, ногайцы, венгры, немцы, молдаване, турки, греки), украинская кухня оказалась на редкость цельной, даже несколько односторонней как по отбору характерного национального пищевого сырья, так и по принципам его кулинарной обработки.
В-третьих, в национальную украинскую кухню не вошли традиции древнерусской кухни, связь с которой была утрачена после монголо-татарского нашествия. Это отличает украинскую кухню от русской и белорусской, где древние традиции, хотя и видоизменялись, но тем не менее сохранялись в течение многих веков.
Вместе с тем украинская кухня восприняла некоторые технологические приемы не только немецкой и венгерской кухни, но и татарской и турецкой, по-своему частично видоизменив их. Так, обжаривание продуктов в перекаленном масле, свойственное тюркским кухням, было превращено в украинское «смажение» (т. е. пассерование овощей, идущих в борщи или во вторые блюда), что, например, совершенно не свойственно русской кухне. Нельменеобразное блюдо турецкой кухни дюш-вара жит свиное сало как в виде самостоятельного кушанья главным образом в обжаренном виде, в виде так называемых шкварок, так и в виде компонентов приправы и жировой основы самых разнообразных блюд. Такое отношение к свинине роднит украинскую кухню с кухнями западных славян и венгров и соседей украинцев — белорусов, однако использование сала в украинской кухне чрезвычайно разнообразно.
Сало не только едят соленое, вареное, копченое и жареное, на нем не только готовят, им не только шпигуют всякое несвиное мясо, где сало отсутствует, но и используют его даже в сладких блюдах, сочетая с сахаром или патокой.
Например, такое массовое кондитерское изделие, как вергуны, жарят, а вернее обваривают или пряжат в сале.
Украинской кухне свойственно и не менее обильное использование яиц, которые служат не только и не столько для приготовления самостоятельного блюда — разного рода «яишен», сколько для таких же непременных, как и сало, добавок в мучные, мучно-яичные и яично-фрук-товые (сладкие) блюда.
Весьма характерно для украинской кухни обилие мучных изделий. Причем из всех видов теста украинцы предпочитают пресное — простое пресное, пресное полувытяжное, заварное пресное, пресное сдобное с использованием соды как разрыхлителя, а для кондитерских блюд — преимущественно песочное. Национальными блюдами считаются изделия из простого бездрожжевого теста*: вареники, галушки, шулики, лемишки, греча-ники, коржи и более новые по времени кондитерские изделия — вергуны и ставбицы. В мучных блюдах почти исключительно используется пшеничная мука, реже — гречневая в сочетании с пшеничной, а из круп популярностью пользуется пшено, а также рис (между прочим рис под названием «сорочинское пшено» — искаженное сарацинское, т.е. турецкое, арабское пшено, употребляется в украинской кухне с XIV в. и занесено в нее с Запада, через венгров, отсюда понятно и западное его название «сарацинское»).
* Дрожжевое тесто употребляется только для приготовления хлебных изделий — паляницы (пышного каравая пшеничного хлеба); пампушек, калинника (белый хлеб, где четверть муки составляют сухие ягоды, растертые в порошок) и знаменитых украинских бубликов из заварного теста.
Наряду с мучными изделиями важная роль отводится овощам. Их употребляют в виде гарниров к жирной мясной пище или подают как самостоятельные блюда с салом. Из овощей на первом месте стоит, конечно, с в е к-ла которую можно считать национальным овощем и которую употребляют не только в свежем, но и квашеном виде. Так, из квашеной свеклы готовят борщи с осени до весны, т. е. большую часть года.
Для украинской кухни характерно также употребление бобовых — бобов, чечевицы и особенно фасоли (но только не в стручках). Бобовые широко используются в качестве добавок к другим овощам.
Из других предпочитаемых овощных и растительных культур следует назвать морковь, тыкву, кукурузу, картофель и помидоры. Кукуруза, как и фасоль, чаще играет роль добавок. Она получила распространение в украинской кухне уже в XVIII в., особенно в Южной и Юго-Западной Украине. С XVIII в. началось и проникновение на Украину картофеля, который, однако, не приобрел здесь самостоятельного значения, как в Белоруссии, и, подобно другим овощным культурам, стал использоваться в качестве, хотя и важной, но одной из многих других «приправ» (т. е. гарниров) ко вторым блюдам. Картофель в виде пюре нашел широкое применение при добавлении к пюреобразным фасоли, моркови, творогу, яблокам, маку. Кроме того, картофель является хорошим поглотителем сала во вторых блюдах и сырьем для получения крахмала, используемого для приготовления сладких блюд, особенно фруктовых киселей и кондитерских изделий.
Хотя украинская кухня почти окончательно сложилась уже в XVIII в., два таких характерных для нее растительных продукта, как помидоры и подсолнечное масло, без которых нельзя представить себе современный украинский стол, вошли в широкое употребление и оказали заметное влияние на меню в XIX в. Надо сказать, что растительные масла — различные о л и и — применялись в украинской кухне наряду с животным жиром (свиным салом) издревле, и все же подсолнечное масло получило распространение лишь в последнем столетии, причем почти вытеснило все остальные растительные масла. Оно употребляется ныне в двух видах: масло горячего жима, с сильным, своеобразным, столь любимым украинцами запахом жареных семечек, и холодного жима, наиболее известное за пределами Украины.
Масло горячего жима идет обычно в холодные блюда — салаты, винегреты, масло холодного жима чаще употребляется для жарения, пряжения, т. е. для приготовления на нем вторых горячих блюд.
Из пряностей и приправ используются преимущественно лук, чеснок, укроп, тмин, анис, мята, любисток, дудник, чабер, красный перец, из привозных пряностей — лавровый лист, черный перец и корица (для сладких блюд). Большую роль как приправа к мясным, холодным и овощным блюдам играет уксус, которым, однако, нередко злоупотребляют.
Их фруктов и ягод, любимых на Украине мочеными, свежими, сушеными и копчено-вялеными, национальными можно считать вишню, сливу, грушу, смородину, арбуз и в меньшей степени яблоки и малину.
Наряду с фруктами современная украинская кухня чрезвычайно обильно использует сахар и патоку и в чистом виде, и в виде составных частей узваров, варений и особенно повидла и кондитерских изделий.
Как уже было сказано, наиболее отличительной чертой технологии украинской кухни является комбинированная тепловая обработка продуктов. Она состоит в том, что сырой продукт — будь он животного или растительного происхождения — сначала подвергается легкому обжариванию и относительно быстрому пассерованию, или «смажению», как говорят украинцы, и только после этого — более длительной тепловой обработке, т. е. варке, запеканию или тушению.
С этими особенностями приготовления украинских блюд издавна связаны и особенности украинской посуды — казанки для варки, сковороды для смажения — глубокие и полуглубокие, невысокая глиняная посуда для последующего полутушения — разного рода глечики, миски, чашки, макитры.
Из технологических приемов приготовления пищи обращают на себя внимание шинкование, сечение и другие способы измельчения пищи, в частности мяса. Отсюда наличие в украинской кухне различных рулетов (завиванцев), фаршированных блюд, запеканок, кручеников с мясными фаршами и «сичеников», т. е. разнообразных мясных блюд типа битков и котлет, заимствованных из немецкой кухни через польскую и чешскую.
Как и всякая кухня с богатым историческим прошлым, украинская кухня в значительной степени региональ-
Так, западноукраинская кухня заметно отличается от восточноукраинской; влияние турецкой кухни на буковинскую, венгерской на гуцульскую и русской на кухню Слободской Украины не подлежит сомнению; наибольшим разнообразием отличается кухня Центральной Ук-раины, особенно областей центра Правобережья. Популярный на Украине борщ имеет массу разновидностей, практически в каждой области его готовят по своему, особому рецепту.
Также известный как Сумеши, этот рис используется во всех рецептах суши.
300 мл японского риса 2 ст л японского рисового уксуса 2 ст л сахара 1 1/2 ст л морской соли
1. Промыть рис. Намочить в свежей воде 10-15 мин, затем слить. Положить в кастрюлю, добавить 345 мл воды. Накрыть, довести до кипения и готовить на большом огне 5 мин. Снизить огонь, варить еще 10 мин пока вся вода не впитается. Снять с огня, накрыть и оставить на 10 мин.
2. Переложить рис в большую миску. Смешать остальные ингредиенты и посыпать сир сверху. Затем все перемешать, охладить перед тем как делать суши (см варианты ниже).
ПРОСТЫЕ СУШИ
Когда рис готов, можно сделать это очень простое блюдо "Норимаки".
На 36 шт: 1 часть уксусного риса 3 листа нори, порезанных пополам 1/2 ст л пасты висаби 1/2 огурца, очищенного от семян и нарезанного на длинные тонкие полоски соевый соус и немного дополнительно васаби и маринованного имбиря (подавать)
1. Положить перед собой нори грубой стороной вверх длинной стороной к себе. Сверху положить рис, оставляя 2 см каемку от дальнего длинного края.
2. В центр, на рис положить немного васаби, сверху положить длинную полоску огурца.
3. Сворачивать суши лучше на специальном бамбуковом коврике (см фото). С помощью коврика закатать нори в рулет, так, чтобы огурец оказался в середине. Старайтесь закрутить рулет туго, чтобы рис слипся.
4. Закатать коврик до конца, убрать. Острым ножом обрезать кончики у суши и нарезать на 3 части, потом каждую еще пополам. Повторить с оставшимися ингредиентами.
НАЧИНКИ
Начинять суши можно всем, чем хотите, важно только, чтобы продукты были свежими. Если традиционная сырая рыба вас не очень привлекает, используйте отваренную рыбу. Выбранные ингредиенты нужно нарезать очень мелко, чтобы они легко закатывались:
авокадо
приготовленное мясо краба
отваренные креветки
обжаренный в масле тофу
сладкие перцы
обжаренный или консервированный тунец
порезанный омлет
копченый, вареный или консервированный лосось
зеленый лук
икра
КАК ПОДАВАТЬ
Японцы - признанные мастера изящной сервировки. Суши обычно выкладываются на фарфоровые подносики с синим рисунком или подают на деревянных лакированных блюдах. А между кусочками суши красиво смотрятся веточки зелени.
ЧТО ПИТЬ
Лучше всего - сакэ, традиционный для Японии крепкий рисовый напиток. Обычно его подают теплым. Впрочем, его заменяет и жасминовый чай.
Давно ли были времена, когда экзотические фрукты на просторах нашей, тогда еще необъятной Родины были представлены в основном мандаринами, апельсинами и лимонами? Если где-нибудь «выбрасывали» бананы, то их покупали целыми гроздьями и гордо несли добычу домой, повесив связку желтых фруктов через плечо. Ананасы же были пределом мечтаний и их привозили как диковинку из далекой столицы – Москвы. Все остальные тропические фрукты были известны лишь по названиям из книжек и представлялись чем-то недосягаемым, как, скажем, Тадж-Махал или пирамида Хеопса. Но прошло время, многое изменилось в нашей жизни, и если пирамиды и мавзолей так и остались далекими и чужими, то многочисленное семейство экзотических плодов уверенно осваивает прилавки супермаркетов и незаметно становится частью нашей повседневной жизни. Давайте поближе познакомимся с некоторыми представителями этой красочной и вкусной семейки. Вот горкой возвышаются «волосатики» - кокосовые орехи, знакомые многим по детской песенке про «Чунга-Чангу». Разделывание орехов - занятие кропотливое и требует определенной сноровки: сначала нужно пробить отверстие и вылить молоко, а потом расколоть молотком. Если вам удастся удачно разделать его, то сможете выпить небольшое количество сладковатого молока, а с внутренних стенок ложкой собрать нежную белую мякоть. Из этой мякоти и делают кокосовую стружку и батончики, обещающие «райское наслаждение». В странах Юго-Восточной Азии кокосы очень широко используют в кулинарии – кусочки мякоти добавляют в рис и овощные блюда, на кокосовом молоке варят супы, делают разнообразные сладкие десерты, конфеты, мороженое, коктейли. А рядом в лотке ровными рядами лежат зеленовато-коричневые киви. Под ворсистой шкуркой нежная ароматная кисло-сладкая мякоть, по вкусу несколько напоминающая крыжовник. Спелые плоды киви при надавливании немного мягкие, но упругие, не сморщенные. Киви хороши как сами по себе, так и в составе салатов или как начинка для тортов, вот только желе с ними делать не рекомендуется, т. к. в них есть вещества, препятствующие процессу желирования. Тут же примостились продолговатые фрукты с гладкой и блестящей кожурой, размером немного крупнее яблок. Это манго – сладкие, мясистые, с одной крупной косточкой. Их расцветка варьируется от темно-зеленого до красно-коричневого и не является показателем степени зрелости. Спелость манго можно определить по сильному и сладкому аромату, кроме того, наощупь плоды должны быть мягковатыми. Если же вы купили недозревший фрукт, не расстраивайтесь: положите на открытую поверхность, и при комнатной температуре через несколько дней он достигнет нужной «кондиции». Или попробуйте его, приготовив по-тайски: порезав на дольки и посыпав смесью сахара, соли и перца. Манго содержат очень много полезных веществ, в том числе уникальные ферменты, стимулирующие образование коллагеновых и эластиновых волокон, ответственных за «молодость» и свежесть кожи. Может быть, манго и есть те самые «молодильные яблоки», за которыми в русских народных сказках отправлялись в далекие края царевичи? Недалеко разложены грушевидные плоды – авокадо. Кожура у них глянцевая, обычно зеленая, но может быть и темно-фиолетовой или бордовой. Вкус не очень сладкий, нежный, орехово-сливочный. Если вам попался действительно спелый мягкий фрукт, его мякоть можно даже мазать на ломтик хлеба вместо масла – очень вкусно. А авокадо с плотноватой мякотью – очень хороший компонент для салатов, причем не только фруктовых, но и с морепродуктами, мясных, овощных, его можно жарить и подавать как самостоятельное блюдо или гарнир. Рядом с авокадо лежит странный на вид фрукт - продолговатый, с пятью вытянутыми вдоль оси ребрышками, желтого цвета, почти прозрачный. Это карамбола, обладающая приятным ароматом, кисло-сладкая на вкус. Она очень богата витаминами А и С, а также кальцием, магнием и фосфором. Если нарезать ее поперек, то получатся симпатичные звездочки, которые будут прекрасным украшением для сладких десертов или тортов. Но этим ее применение не ограничивается - карамбола может быть интересным компонентом в салате, соусе, блюдах из курицы или свинины. А жители Юго-Восточной Азии считают карамболу надежным восстанавливающим средством при похмельном синдроме. А вот удобно расположилась компания цитрусовых, где рядом со старыми приятелями – мандаринами, апельсинами, лимонами и грейпфрутами мирно соседствуют новые знакомые - великаны помело (размер некоторых особей может достигать размера футбольного мяча) и малыши – лайм и кумкват. Кто же они? Помело похож на грейпфрут-переросток. Такой же формы и цветовой гаммы – от кислотно-зеленого до насыщенного желто-зеленого, вот только крупнее, а вкус более сладкий и без горчинки. Только нужно снять горьковатые и жесткие пленочки между дольками. Помело – настоящий «склад» аскорбиновой кислоты и эфирных масел, что делает его очень полезным при профилактике простудных заболеваний. Кроме того, в нем есть уникальный липолитический фермент, способствующий расщеплению жиров. Лайм выглядит как младший брат лимона – маленький, круглый, с зеленой тонкой кожурой. Но все-таки это не недозревший лимон, а совершенно самостоятельный фрукт, с более сладким и пикантным вкусом и нежным, чуть горчащим ароматом. В тропических странах лайм – один из самых распространенных плодов, там его широко используют при приготовлении и разнообразных салатов, и мяса, и рыбы. Поэкспериментируйте, и привычное вроде блюдо получит новый изысканный вкус. Кстати, в Мексике текилу пьют тоже с лаймом, а не с лимоном. У апельсина тоже есть маленький братец – кумкват, он же кинкан (так его называют в Японии). Это ярко-оранжевый овальный фрукт не больше четырех сантиметров в длину. На вкус – сладкий, но не приторный, а освежающий. Кожица у него тоненькая и съедобная, придающая вкусу плода своеобразную приятную пряность. Кумкват, также как и лайм, можно добавлять при приготовлении различных блюд, а также коктейлей - фруктовых и алкогольных. Конечно, за настоящим насыщенным вкусом тропических фруктов нужно ехать в страны, где они растут. Но если вы хотите устроить экзотически-тропический ужин дома, то выбирайте в магазине приглянувшиеся вам плоды и… приятного аппетита!
Экзотические фрукты хороши как сами по себе, так и в составе различных салатов, например, таких: Ванильно-ореховый салат 4 киви 2 банана 1 небольшой ананас 2 ст. л. дробленых орехов 2 ст. л. сахарной пудры 2 пакетика ванильного сахара 3 ст. л. лимонного сока 3 ст. л. фруктового сиропа Ананас вымыть, очистить от кожуры, удалить сердцевину и нарезать очищенную мякоть мелкими кусочками. Бананы и киви вымыть, очистить от кожуры и очищенную мякоть нарезать кружочками. Перемешать нарезанные фрукты в глубокой салатнице, добавить к ним орехи, сахарную пудру, ванильный сахар. Заправить салат фруктовым сиропом и тщательно все перемешать. Перед подачей к столу салат можно украсить взбитыми сливками. «Дважды два» 1 зеленый сладкий перец 1 красный сладкий перец 2 авокадо 3/4 стакана рубленой ветчины 3/4 стакана майонеза 1 ч. л. кетчупа 3 ст. л. мелко нарезанных оливок Перец измельчить. Авокадо разрезать на две половины, чуть провернуть, чтобы удалить косточки, осторожно вынуть мякоть, сделать из нее пюре и смешать с остальными ингредиентами. Заполнить приготовленной смесью половинки авокадо.
Состав: сёмга, помидор свежий, сыр твердый, сливки, лист салата, икра красная, мучное украшение, живая рыбка.
